Pomme percheronne et la cuisine du terroir
Même si le Perche est réputé pour son cidre, il y a aussi toute une série des produits issus de la pomme percheronne. Ils sont la base de la cuisine de nos grands-mères et des recettes des chefs. Il ne faut pas les oublier.
C’est pourquoi, dans cet article, nous leur faisons une place d’exception.
Partons à leur découverte !
Et surtout, pensons à les inclure dans nos futures préparations culinaires.
Petit tour d’horizon
Au-delà du cidre, la cuisine du terroir percheron s’appuie sur des produits parfois un peu négligés.
Le jus de pommes, le pétillant de pomme, la gelée de cidre, le confit de cidre, le vinaigre de cidre, le pommeau (AOC pommeau de Normandie), et bien sûr, le Calvados (AOC Calvados de Normandie).
Ce sont tous des ingrédients ancrés dans la tradition culinaire percheronne. Ils sont été transmis de génération en génération.
Le cidre percheron
Le cidre du Perche, distingué par une appellation d’origine protégée (AOP), incarne l’histoire, le terroir et le savoir-faire de la région.
Grégoire Ferré, propriétaire de La Maison Ferré, souligne :
« Le cidre du Perche est une boisson de caractère, dont la fermentation, sans ajout de levures, précède une prise de mousse naturelle en bouteille. C’est la méthode ancestrale par excellence ».
Les variétés de pommes utilisées, telles que les douces, douces-amères, amères et acidulées, contribuent à la typicité du cidre. Elles offrent une palette d’arômes et de saveurs hors pair.
« Pour arriver à un tel résultat, tout un héritage et savoir-faire les précède. Apprendre à les connaître nous aide à mieux apprécier cette boisson si fragile à charpenter ».
Cidre brut ou demi-sec ?
- Le Cidre Brut, aux arômes complexes et délicats, est idéal pour accompagner les repas salés.
- Le Cidre Demi-Sec, aux arômes fruités de pommes et de fleurs, est idéal pour le dessert et le goûter.
Et justement, pourquoi ne pas évoluer et changer la mentalité pour que l’on sorte une belle bouteille de cidre avec une bonne viande et pas juste penser à le boire seulement avec une crêpe à la bolée.
Produits issus de la pomme percheronne
Calvados AOC.Issu des cidres soigneusement sélectionnés, il vieillit lentement en fûts de chêne. Il acquiert donc une rondeur, une couleur et une puissance au fil des ans.
Le jus de pomme bio. Pur et sans additifs, il se décline en versions limpide et trouble. C’est probablement l’une des options saines pour le petit-déjeuner. On peut trouver, par exemple, des combinaisons de jus, telles que pomme-orange bio et pomme-gingembre… Il y a certes du choix !
Le confit de cidre. C’est un mélange de cidre doux et de sucre. Il enrichit les saveurs aigres-douces des plats.
La gelée de pomme. Elle se prépare à partir de pommes à cidre douces. C’est un pur régal pour les crêpes et le petit-déjeuner.
Le « Trahant ». Un apéritif subtil qui mêle alcool de pomme et jus de pomme. Il reflète la tradition percheronne.
Le Pommeau de Normandie. Un mélange de Calvados et de cidre. Il constitue clairement l’apéritif par excellence ! Il vieillit en fût de chêne.
Le vinaigre de cidre. En plus de son utilisation culinaire (marinades, déglaçages et chutneys), il est réputé pour ses bienfaits digestifs. Il stimule aussi le renouvellement de la flore intestinale.
Accord mets et boissons qui font « la différence »
Les suggestions du chef
Paolo Ferreira, chef cuisinier à Mortagne au Perche proposes ses suggestions.
- Le Pommeau en apéritif, pour accompagner le foie gras ou terrines au Cidre. C’est idéal pour accompagner les fruits de mer aux fromages.
- Le vinaigre de cidre pour les marinades, déglaçages et chutneys.
- La gelée de cidre. Il est “le” condiment secret pour le foie gras, la cuisine salée/sucrée, les St-Jacques et la volaille et le porc.
- Finale triomphale aux côtés du Calvados ! Enfin, et plutôt en digestif. Le Calvados est le compagnon du fameux Trou Normand, ou encore pour réaliser des flambages salés et sucrés.
Ces trésors culinaires,héritage d’un savoir-faire ancestral, constituent une invitation à explorer et à intégrer ces délices dans nos préparations culinaires au quotidien.
La pomme percheronne révèle tous ses secrets. Alors, aux amateurs de la gastronomie, le plaisir de les découvrir et de les savourer !
Quelle sera ta prochaine recette pour épater les convives ?
Raconte nous en commentaires !
Es-tu curieux ?
Si tu veux savoir un peu plus sur le cidre du Perche, je te conseille de lire l’article sur un producteur de cidre très intéressant : portrait de Jean-François Leroux.
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4 Commentaires
Manien
Je ne pensais pas que il y avait autant de façon d apprécier le cidre c est intéressant
virginie
Super article!
virginie
Cet article est vraiement un délice pour moi qui suis d origine de l Orne (coté pere) et du Calvados (coté mere). Elevé au Calva!
Merci Gaby pour cet article que me remonte a mon enfance.
Gabriela GIRARD
C’est un plaisir de lire des mots si encourageants !